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?苏州蛋糕培训-蛋糕制作基本技术汇总

来源:欧焙发布时间:2019/1/8 15:35:53

制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等,只要懂得利用专业上的技术和窍门,初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。


一、粉的处理方法


只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气,就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。


筛粉


1.利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量

如要进行筛粉,注意高度不可过高,以防粉末四处飞散。理想的高度,应与台面相距10cm左右,设定好适当位置后,双手握住筛粉器两端,快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分,再以指腹按压使之完全筛净为止,这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时,握紧把柄部份,另一手轻拍筛粉器的边缘,也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。



2.粉的拌合:利用手指尖端来混合。

多种类的粉同时加入时,不用先一一进行过筛,将所有粉类一并倒入同一钢盆内,利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象,就可以拌得很均匀了。


3.活用在装饰上的筛粉技巧

在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时,和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器,以手指轻轻拍滤茶器边缘,这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。


二、打发方法

以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时,要带入空气、切断纤维,使其形成奶糊状,再慢慢打成细致泡沫。


(一)鲜奶油的打发


1.如何打发鲜奶油

搅拌器直线式快速旋转搅动


鲜奶油脂肪成份高,如果温度过高的话,易使油脂与水分产生分离。因此,鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时,一定要隔冰水处理,再以搅拌器直线式切入搅拌,打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器,也可以试着轻握搅拌器根部,配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时,将机体直接放到材料中使碰到钢盆,并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快,中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关,容易造成泡沫飞溅现象,要特别注意。也可中途换下自动搅拌器,改以一般搅拌器来完成打发动作。


5~6分发:约打至左右晃动搅拌器时,可在表面留下筋痕的稠度,也就是制作慕斯的最佳状态。


8分发:以搅拌器将鲜奶油舀起检视,如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态,此稠度最适合于抹面与装饰。


2.鲜奶油打发的重点


抹面用时:打至柔软滑顺的程度即可,可拿搅拌器舀起蛋白霜测试,只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。


挤花用时:要打得比抹面用的稍硬些,挤出来的花纹痕迹较稳定,且漂亮而明显。


失败的例子:过度打发使鲜奶油没有光泽,呈现块状时,即是失败的例子,当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时,即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去,鲜奶油会变黄,且产生分离现象,最后变成奶油。


(二)蛋白的打发


1.如何打发蛋

重点在于加入砂糖时的时机。


蛋白打发的状态一般称为蛋白霜,主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时,钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳,若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动,等出现小泡沫时,就可以加入砂糖了。但是,砂糖虽能安定打发的蛋白,却也有阻碍打发的缺点,因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示,但是若过度打发,质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。


2.如何打发全蛋

全蛋打发较不易,可利用隔水加热来进行。


蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状,将它加入面糊中,可以让蛋糕膨胀,在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热,待温度上升至40℃左右,拿开温水盆,继续搅拌,直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。

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